哪些食物在加工中易受氧化影响卫生？

2024-10-26

来源：文书健康

在现代食品工业中，许多食物在加工过程中容易受到氧化的影响，从而降低其新鲜度和营养价值，甚至可能对消费者的健康产生不利影响。以下是一些常见且易于氧化的食物及其相关处理方法：

食用油 - 油脂是极易氧化的物质之一。当食用油暴露在空气中时，其中的不饱和脂肪酸会与氧气发生反应形成自由基和过氧化物，最终导致酸败变质。为了防止这种现象的发生，生产商会采取以下措施：
精炼：通过脱胶、脱色、脱臭等工艺去除油中的杂质和不饱和脂肪酸，以提高稳定性。
添加抗氧化剂：如维生素E、BHA（丁基羟基茴香醚）或BHT（2,6-二叔丁基对甲酚）来延缓油脂的氧化速度。
包装保护：使用真空包装或充氮气的方式减少空气接触的机会。
坚果和种子 - 这些富含脂肪的食物同样容易受到氧化作用的影响。例如，核桃、杏仁、葵花籽等如果不妥善保存，很快就会失去原有的风味和口感。因此，在加工这类产品时，通常会采用以下策略：
低温和干燥储存：保持较低的温度和湿度有助于减缓氧化速率。
及时烘烤或烹饪：高温可以破坏部分酶和活性物质，从而减少氧化的可能性。
避免光照：光线特别是紫外线能够加速油脂的氧化过程，所以坚果和种子的包装应该避光。
水果和蔬菜 - 尽管新鲜的水果和蔬菜含有丰富的抗氧化成分，但在运输和储存过程中仍有可能被氧化。比如苹果、香蕉等在切开后如果不能立即食用，很快就会出现褐变现象。为了延长它们的保质期，人们常采取如下措施：
低温贮藏：大多数水果和蔬菜在0℃至4℃之间的温度下能更好地抵抗氧化。
气体调节：通过控制环境中氧气和二氧化碳的比例，可以显著延迟成熟和老化过程。
涂层技术：给水果表面喷洒一层蜡或者其他保护膜，不仅可以锁住水分，还能阻止外界氧气进入内部。
鱼肉和其他海鲜 - 由于它们的高含水量和高比例的不饱和脂肪酸，鱼类特别容易受到氧化作用的损害。不仅会导致鱼肉的味道和质地发生变化，还可能产生有害健康的物质。为了确保食品安全和质量，商家可能会采取以下步骤：
快速冷冻：迅速将鱼肉降至极低的温度，几乎完全停止生物化学反应的速度。
除湿包装：使用特殊的防潮材料包裹鱼肉，减少水分蒸发的同时也减少了氧气的作用。
碳捕获：利用活性炭吸附空气中的异味分子，同时吸收一部分氧气。
豆制品 - 豆腐、豆浆等豆制品在加工过程中若未得到适当保护，也会遭受氧化而变得品质下降。常见的防护手段包括：
添加稳定剂：如钙盐或其他矿物质，增强产品的结构完整性，减少氧化机会。
控制pH值：通过调整产品的酸碱度，使得环境不利于微生物生长，同时也抑制了氧化反应。
遮光包装：同上所述，光线也能促进油脂的氧化，因此需要选择合适的包装材料来阻挡光线。